Vuodesta 1958 lähtien hänellä on ollut laaja ura. Hän aloitti graafikkona ja kustantajana silloisen miehensä Jan Schoonhovenin kanssa. Hän perusti Nul-lehden ja gallerian Art and Project ja työskenteli Stedelijk Museumissa Amsterdamissa ja Van Abbemuseumissa Eindhovenissa. Hän suunnitteli postimerkkejä, seinämaalauksia ja julisteita, piti lukuisia luentoja ja julkaisi laajasti.
1980-luvulla hän perusti suunnittelukonsulttiyrityksen Ellen Schat &Associatesin, joka oli avainasemassa kansainvälisten hollantilaisen graafisen suunnittelun ja typografian näyttelyiden käynnistämisessä ja joka toinen vuosi Design Platform Nederlandin (DPN) perustamisessa. Hän kuratoi myös hollantilaisen graafisen suunnittelun näyttelyä Stedelijkissä, joka kulki Cooper-Hewitt-museoon New Yorkiin ja Seibu-museoon Tokioon.
Viimeisten 25 vuoden aikana hän on luennoinut ja kuratoinut yli 1 000 näyttelyä ja opettanut graafista suunnittelua eri instituutioissa Alankomaissa ja ulkomailla, mukaan lukien Royal Academy of Arts, Haag ja ArtEZ Institute of the Arts Arnhemissa.
Vuonna 1996 hän sai Piet Zwart -palkinnon panoksestaan hollantilaisen graafisen suunnittelun ja typografian parissa ja vuonna 2005 Gerrit Noordzij -palkinnon. Hän on Chicagon Typographic Arts -yhdistyksen jäsen, Alliance Graphique Internationalen kunniajäsen ja Royal Institute of Dutch Architects (BNA) kunniajäsen monien muiden kunnianosoitusten ja palkintojen ohella.
Valikoima Ellen Schatin kirjoittamia kirjoja:
- "Nul:International Journal of Visual Art". Amsterdam, 1962-63.
- "Nulla 1961-1965". Amsterdam:Stedelijk Museum, 2004. ISBN 90-5006-143-3.
- "Wim Crouwel:Graafinen Odysseia". Rotterdam:010 Publishers, 2003. ISBN 90-6450-463-4.
- ''A–Z:hollantilainen graafinen suunnittelu näkökulmasta''. Amsterdam:010 Publishers, 2010. ISBN 978-90-6450-731-0.
- ''Jan van Toorn:Retrospective''. Rotterdam:010 Publishers, 2011. ISBN 978-90-6450-745-7.
- ''Dick Bruna:Kuvakirjojen mestari''. Amsterdam:BIS Publishers, 2012. ISBN 978-90-6369-231-1.
- "Maailman uudelleensuunnittelu:Modernin graafisen suunnittelun tutkimus". Rotterdam:010 Publishers, 2014. ISBN 978-90-6450-761-7.
- ''Bauhausista hollantilaiseen muotoiluun:100 vuotta suunnittelua toiminnallisuudesta, kauneudesta ja kestävästä kehityksestä''. Amsterdam:BIS Publishers, 2019. ISBN 978-90-6369-601-2.