Erbe syntyi Newtonissa, Massachusettsissa ja kasvoi Westonissa, Connecticutissa. Hän aloitti näyttelemisen lukiossa ja osallistui Northwestern Universityyn, jossa hän opiskeli teatteria.
Valmistuttuaan korkeakoulusta Erbe muutti New Yorkiin ja alkoi esiintyä off-Broadwayn tuotannossa. Hän teki Broadway-debyyttinsä vuonna 1991 näytelmässä "The Speed of Darkness".
Erben televisioura alkoi 1990-luvun alussa vierailemalla ohjelmissa, kuten "L.A. Law" ja "NYPD Blue". Hänellä oli toistuva rooli sarjassa "Homicide:Life on the Street" vuosina 1993-1995.
Vuonna 2001 Erbe sai etsivä Alexandra Eamesin roolin NBC:n juridisessa draamassa Law &Order:Criminal Intent. Hän näytteli roolia kymmenen kautta, kunnes ohjelma peruutettiin vuonna 2011.
Erbe on esiintynyt myös useissa elokuvissa, mukaan lukien "The Talented Mr. Ripley" (1999), "The Caveman's Valentine" (2001) ja "What Doesn't Kill You" (2008).
Vuonna 2015 Erbe palasi televisioon HBO:n draamasarjassa "The Leftovers". Hän näytteli Meg Abbottia, naista, joka on menettänyt perheensä miljoonien ihmisten selittämättömien katoamisten seurauksena.
Erbe on naimisissa näyttelijä Terry Kinneyn kanssa. Heillä on kaksi tytärtä, Maeve ja Carson.