Chávez syntyi Yumassa, Arizonassa, Librado Chávezille, meksikolais-amerikkalaiselle maanviljelijälle Sinaloasta, ja Juana Estrada Chávezille. Hänen vanhempansa olivat siirtolaisia maataloustyöntekijöitä, ja Chávez vietti suuren osan varhaislapsuudestaan matkustaen perheensä kanssa erilaisille maatilan työleireille. Hän kävi 38 eri koulua ennen kahdeksannen luokan saavuttamista.
17-vuotiaana Chávez jätti koulun työskennelläkseen kokopäiväisesti pelloilla. Vuonna 1946 Chávez liittyi Community Service Organisaatioon (CSO), voittoa tavoittelemattomaan yhteisöpohjaiseen organisaatioon, joka keskittyi Kalifornian köyhien latinoyhteisöjen voimaannuttamiseen. Vuonna 1952 hänet valittiin CSO:n kansalliseksi johtajaksi, jossa hän toimi kymmenen vuoden ajan.
CSO:ssa Chávez aloitti maataloustyöntekijöiden järjestämisen Kalifornian Coachella-laaksossa. Vuonna 1962 hän johti ensimmäistä onnistunutta maataloustyöntekijöiden lakkoa Kalifornian maatalouden historiassa. Seuraavana vuonna hän ja Huerta perustivat NFWA:n, josta tuli myöhemmin UFW.
Chávezin johdolla UFW voitti lukuisia voittoja maataloustyöntekijöille, mukaan lukien paremmat palkat, edut ja työolot. Unionilla oli myös tärkeä rooli 1960-luvun laajemmassa kansalaisoikeusliikkeessä, ja Chávezista tuli symboli taistelusta sosiaalisen oikeudenmukaisuuden puolesta.
Chávez oli myös lahjakas puhuja ja kirjailija. Vuonna 1975 hän julkaisi omaelämäkertansa "An Organizer's Tale". Hän kuoli luonnollisiin syihin vuonna 1993, jättäen jälkeensä yhteiskunnallisen aktivismin ja työn organisoinnin perinnön, joka innostaa ihmisiä edelleen.